又有異國名廚來台客座！在北義Hotel Miramare Pietra Ligure主持同名餐廳的義大利名廚馬西莫．士托皮諾（Massimo Strobino）應此間台北君悅飯店邀請，自即日起在君悅飯店內〈Ziga Zaga〉義大利餐廳客座，食饕可以吃到馬西莫的拿手私房菜。

    　馬西莫的資歷輝煌，除了曾在法國二星餐廳Hostellerie Jerome La Turbie，以及影視紅星、富商巨賈鍾愛的一星餐廳Hotel Hermitage歷練，他並曾與知名的「9星名廚」艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）共事整整1年，近身學習名廚細膩料理手路與對食材要求。他自己在北義主持的餐廳，一個星期只營業周四至周六的3個晚上，且只接受預約訂位，每個餐期並只供應20客。同時，他的餐廳沒有制式菜單，客人吃什麼菜餚，完全看馬西莫當天採購了什麼好食材再決定。

    　想像中，馬西莫此次來台客座做出的菜餚可能奢侈造作且價位富貴逼人，不過這位英文不太輪轉的名廚並沒有矯揉的「炫技」，而是跟著〈Ziga Zaga〉餐廳的定位，主打私房菜（Speakeazy Style）。同時，君悅飯店也沒有強逼客人非得點套餐（Set Menu），客人若是單點馬西莫的菜餚，每道價位自320∼1,080元不等，非常親民。

    　「什麼菜最好吃？」，台北君悅飯店餐飲部協理畢德爾（Peter Pysk）不等人回答就說：「90％的人應該都會說媽媽的菜最好吃吧！」

    　畢德爾是在解釋君悅飯店〈Ziga Zaga〉義大利餐廳的定位。他說，表面上看台灣現有很多義大利餐廳，但若要真正在台灣找到一家味道正宗且傳統的義大利餐廳其實不容易。「很多都是台式義大利菜！」，畢德爾強調。

    　什麼是正宗的義大利菜味道？畢德爾說，就是媽媽的味道！畢德爾試圖用深入淺出的方式詮釋〈Ziga Zaga〉菜單的精神。他並強調：Happy Food就是Mama Food。

    　為了讓人了解道地的義大利美食精神，君悅飯店此次請到北義名廚馬西莫．士托皮諾（Massimo Strobino）來台客座，呈現的菜餚沒有繁複做工，而是一種Speakeasy Style，或更精確的說就是Mama Style，和挾米其林光環加持的「星光菜」相比，馬西莫的菜餚反而更顯清新、脫俗了。

    　馬西莫此次為君悅開出的菜單，有不少菜色過去在台灣食壇不易見到，且料理手法涵蓋區域甚廣，趁其客座台北期間，熱愛義大利美食的食饕可以口舌見證所謂「利古里亞式」（Liguria Style）、「托斯卡尼式」（Tuscan）、「羅馬式」（Romana）、「西西里式」（Siclian），以及所謂「巴羅洛式」（Barolo）等義大利各區域最傳統的烹調料理手法，究竟所指為何，是一次認識義大利經典美味的機會。

    　「家常」並不表示「隨便」，馬西莫的菜餚雖沒有華麗盤飾，做工卻不簡單。如〈鹽鱈馬鈴薯蓉配醃漬彩椒〉這道菜，表面上看它「像一坨薯泥」，入了口才知裡面大有文章。

    　這「一坨薯泥」是將醃過3小時的鱈魚泡在牛奶中煮過，然後和帶皮煮過的馬鈴薯放在一起攪拌，並加入煮鱈魚的牛奶使之濃香滑，塑型後再舖上用橄欖油與香料醃漬過的紅、黃椒。這薯泥吃在口中，甜鹹交融並有乳香，鱈魚的纖維豐富了口感，非常好吃。

    　〈羅馬式杜蘭麥粉糕〉的口感與味道也很特別，乍看會讓人誤以為是近年米其林主廚常為菜餚作搭配的〈玉米糕〉（Polanta），不過細看菜單上的洋名卻又是麵疙瘩（Gnocchi），著實讓人搞迷糊了。

    　〈玉米糕〉是用玉米粉和高湯先煮再煎烤而成，〈杜蘭麥粉糕〉則是用杜蘭小麥粉和牛奶、奶油融合後，放在爐上以小火攪拌使其糊化，再加入蛋黃繼續攪拌，俟蛋黃與麵糊混勻後蒸，等蒸到一定程度後放冷，扣入圓形模具中塑型，最後撒上帕瑪森起司粉送入烤箱烤出。麥粉糕出爐後，馬西莫再用橄欖油、紅蔥頭、九層塔葉與去皮番茄提味並增色。

    　玉米粉的顏色黃中帶橙，質地像砂糖，做成糕狀後，口感因玉米關係會有點黏牙，而杜蘭小麥粉的色淡，質地膨鬆柔軟像奶粉，做成糕後口感軟中帶有淺淺彈性，且細細咀嚼可以吃出乳香，印象中過去台灣沒有餐廳有這種糕，趁著馬西莫這次來台，食饕可以嘗嘗這種糕獨特的風味。