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頂級餐廳.非凡菜單-億萬好酒圍繞的台魂法菜

  • 工商時報
▲〈慢煨土雞清湯襯鴨肝燉蛋〉的清雞湯是用10隻台東正土雞熬了3天製成,加了香草豆泥的燉蛋中除了有鴨肝外,上面還巧飾了台灣菜脯提味。

▲〈慢煨土雞清湯襯鴨肝燉蛋〉的清雞湯是用10隻台東正土雞熬了3天製成,加了香草豆泥的燉蛋中除了有鴨肝外,上面還巧飾了台灣菜脯提味。

▲看看這用肋眼眉做的〈老饕牛排〉,主廚用了紫地瓜、黃芥末、橘色南瓜,以及牛肝菌醬汁搭配,排成一個銀河形狀就很吸引人。

▲看看這用肋眼眉做的〈老饕牛排〉,主廚用了紫地瓜、黃芥末、橘色南瓜,以及牛肝菌醬汁搭配,排成一個銀河形狀就很吸引人。

▲用蔬菜高湯煨煮的南非小鮑,配了高檔的西班牙伊比利火腿,再用清蒜魚子醬汁調味,這道菜的形色味已非常具有米其林的氣質。

▲用蔬菜高湯煨煮的南非小鮑,配了高檔的西班牙伊比利火腿,再用清蒜魚子醬汁調味,這道菜的形色味已非常具有米其林的氣質。

▲兩支當令白蘆筍的中間,「埋伏」了一鼎邊銼捲,再用帕瑪森起司做的薄脆餅和松露奶油蘑菇醬提味,這道菜因有鼎邊銼加持,口感更豐富了。

▲兩支當令白蘆筍的中間,「埋伏」了一鼎邊銼捲,再用帕瑪森起司做的薄脆餅和松露奶油蘑菇醬提味,這道菜因有鼎邊銼加持,口感更豐富了。

▲〈煙燻羊排襯朝鮮薊佐胡椒汁〉總共用了甜菜根醬汁、青蒜果泥、紅酒醃無花果和牛骨高湯,與煎烤的羊肩排搭配。

▲〈煙燻羊排襯朝鮮薊佐胡椒汁〉總共用了甜菜根醬汁、青蒜果泥、紅酒醃無花果和牛骨高湯,與煎烤的羊肩排搭配。

▲〈吉悅酒窖〉餐廳的乳豬料理亦非常有味道。

▲〈吉悅酒窖〉餐廳的乳豬料理亦非常有味道。

 世界級日籍名廚成澤由浩(Yoshihiro Narisawa)低調客座台北塔悠路〈吉悅酒窖〉,全程以台灣食材入饌做出頂級好料,讓與宴富商名流享受歡愉晚宴。「獨立餐廳能邀到國際一流名廚獻藝」,且「只做2餐,每餐僅約30位貴客品味」,名廚加賓客身分均凸顯了〈吉悅〉主人不凡的實力。畢竟,邀請頂級主廚客座台灣,並讓檯面人物齊聚共享,已非財力問題,更要好與人交,累積豐沛人脈。更重要的是,主人還得有非凡品味,才能得到名流認同。

 〈吉悅〉主人行事作風非常低調,面對外界通常只自稱「Mr. Blue」。他參與了台灣經濟起飛的年代,並在製鞋業打拚累積財富。看好國內收藏好酒的人口漸多,許多人家裡卻沒有良好環境儲放這些好酒。於是他斥資2億元,買下台北塔悠路連幢公寓的地下室,規畫了東南亞最大的酒窖,以出租方式讓擁有名酒的各界人士儲放好酒。

 〈吉悅酒窖〉內除了有長達80公尺的酒窖,以精準的溫度與溼度管控,可供儲放25萬瓶來自各國的頂級葡萄美酒,並規畫有一著名設計師關傳雍設計的頂級視聽影音室,以及附有開放式廚房與兩間包廂的會所式餐廳。

 品味不凡、嗜吃懂酒的Mr. Blue,除請到新秀主廚司廚,並給予充分資源與支援要求團隊做好菜餚,並自己參與餐廳菜單設計。Mr. Blue並曾發下豪語,要讓〈吉悅〉成為台灣第一個拿到米其林星級肯定的餐廳。事實上,在主人與主廚率領的廚藝團隊通力合作下,〈吉悅〉已研發出一道又一道的創意法菜佳餚,這些菜餚最大特色就是裡面都用到了台灣食材。也就是憑著這些精采的「台魂法菜」,為〈吉悅〉累積了重量級的客源。

 台北都會再增高檔義法餐廳,地點就在塔悠路上東南亞最大的私人酒窖〈Vinotheque吉悅酒窖〉內,這裡除了提供頂級酒窖以出租方式讓富商名流存放佳釀,主人Mr. Blue並延攬了年輕有創意的主廚蘇國晉組成廚藝團隊,提供精緻頂級菜餚,並有會講些華語的法籍侍酒師幫客人選酒佐餐。

 〈吉悅〉餐廳的硬體設施與軟體服務完全比照Fine Dining餐廳的規格,水晶吊燈、餐桌有雙層檯布、雙靠手的餐椅…,甚至還有千萬級影音設備的視聽娛樂室供客人聆賞音樂或電影。只是Mr. Blue非常低調,只在乎客人感受,而不想、不願也不需要宣傳,所以除了知味識途的名流富商或是在此存酒的酒饕,才得以登堂入室,一般人並不知道隔著一個堤防就是基隆河的〈吉悅酒窖〉內,附設了一個讓五星飯店都會汗顏的高檔餐廳。

 上半場人生就已累積財富的Mr. Blue不缺錢,事實上經營一個只有兩間包廂的餐廳也根本不會賺錢,很懂得生活品味並好與人交的他,經營餐廳目的只在「分享」,傳遞優質精緻餐飲體驗。另外,Mr. Blue還有一宏願,就是讓台灣有一個「真正由台灣人經營的米其林星級西餐廳」。

 〈吉悅〉的套餐每人3,000元起跳,Mr. Blue會將個人在國外吃過的高檔頂級菜餚與主廚溝通,再由廚師創意揮灑,這裡菜餚最大的特色是,所有菜餚中都巧妙的用到台灣食材,以「台魂法菜」的氣質讓人驚豔。更讓人激賞的是,這裡的菜式均有型有格且色豔繽紛,明顯可感受到精緻做工。

 食客在麵包中可以吃到宜蘭三星蔥的甜,或是不老部落的香菇香。開胃的Amuse Buche是用黃鮨鮪魚做成塔塔碎(tartare),再捲入錐型脆餅中作餡,然後佐以草莓優格醬汁提味,上面再綴了海膽,插在透明的玻璃杯內,單是形色就很魅人。

 南非小鮑魚用蔬菜高湯煨煮過,底部襯著玉米糕,上面托著伊比利火腿與紫蘇花提味,醬汁則是用宜蘭青蒜打成泥後和奶油調成,台灣食材的好味道,就這樣「神隱」在醬汁中,擔負起為提味增鮮的角色。

 將鼎邊銼捲成中空的筆筒型狀,裡面填塞了黑松露和慕斯,再和法國當令白蘆筍搭配,鼎邊銼捲和白蘆筍都是白色,不刻意提醒會以為長碟內擺了3根白蘆筍,吃在口中,含汁清甜的白蘆筍口感淺脆,鼎邊銼捲則綿糯中有股微微的韌性,使菜色的口感層次更多元。

 〈慢煨土雞清湯襯鴨肝燉蛋〉的湯色清淺,味道卻十足濃鮮,這是用了10隻台東正土雞熬了3天3夜而成,盛在蛋殼內的鴨肝燉蛋,裡面還「埋伏」了台灣的菜脯,吃在口裡的味道更親切而熟悉。

 〈吉悅〉的菜餚充滿了主人和主廚的創意,明明是義法料理,卻內蘊著幽幽的台灣之美,放眼餐飲業界,不易見到類似的菜餚。從客座名廚成澤由浩的啟發後,Mr. Blue預告〈吉悅〉將會有更多的「台魂法菜」出現菜單。

 INDEX

 ●Vinotheque吉悅酒窖

 地址︰台北市塔悠路317號

 電話︰(02)2747-5888 (只接受預約訂餐)

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