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消.暑.奇.食-花非花 冰非冰

  • 工商時報
▲冰花可以像地瓜、玉米、金針筍或芋頭一樣,作為天婦羅的食材。

▲冰花可以像地瓜、玉米、金針筍或芋頭一樣,作為天婦羅的食材。

▲〈冰花蔬菜捲〉裡有玉子、蘋果絲、蘿蔓、萵苣,口感爽脆、不油不膩,也是夏暑美食。

▲〈冰花蔬菜捲〉裡有玉子、蘋果絲、蘿蔓、萵苣,口感爽脆、不油不膩,也是夏暑美食。

▲冰花帶有淡淡淺淺的鹹味,和甘甜的綠竹筍搭配做沙拉,夏天吃起來很消暑。

▲冰花帶有淡淡淺淺的鹹味,和甘甜的綠竹筍搭配做沙拉,夏天吃起來很消暑。

▲〈冰花鯛魚〉是將冰花碎丁與山藥泥調在一起,再淋了高湯一起和馬頭魚清蒸。圖/姚舜

▲〈冰花鯛魚〉是將冰花碎丁與山藥泥調在一起,再淋了高湯一起和馬頭魚清蒸。圖/姚舜

▲用冰花汁和蘆薈與柴魚高湯調的〈冰花醋〉,喝起來居然有〈西班牙海鮮冷湯〉的神韻。

▲用冰花汁和蘆薈與柴魚高湯調的〈冰花醋〉,喝起來居然有〈西班牙海鮮冷湯〉的神韻。

▲冰花上密布的透明泡泡,是一種囊狀細胞。圖/姚舜

▲冰花上密布的透明泡泡,是一種囊狀細胞。圖/姚舜

 以日式懷石菜色與現代禪風意境裝潢,坐擁高檔日料龍頭地位的〈新都里〉懷石餐飲體系,最近自日本引進了一種「實驗室養生的食材」。這種蔬菜的葉莖上布滿了像水珠一般的囊泡,晶瑩剔透、顆顆相連,對著光看,甚是奇幻,〈新都里〉給它們取了個名字「冰花」。

 冰花可以生食,吃在嘴裡有一股淡淡的、幽幽微微的鹹味,這種與生俱來的形、色、味,很能符合懷石料理的「禪意」。於是,〈新都里〉的行政主廚石福安決定以冰花入饌,成功研發了多種菜色,成了涼夏消暑非常受歡迎的新菜系,值得喜歡嘗新試奇的食饕一試。

 「冰花」,很美的名字,它們不是花,是一種蔬菜。它們的顏色嫩綠、生機蓬勃,莖葉上布滿了一顆顆微小卻又清晰可見的透明囊泡。這些晶瑩剔透的細小囊泡,像香檳或汽泡礦泉水瓶中爭先恐後拚命向瓶口上竄的汽泡,又像春日清晨裡的露珠,靜靜的、緊緊的吸附在嫩綠的莖葉上,這個特殊的長相,讓它們顯得氣質出眾。

 新鮮的冰花放到口中咀嚼,口感膨鬆柔軟,細小囊泡在舌上產生的阻力,有一種幽微的、像紗布般的口感。更特別的是,它們有一股淺淺的鹹味。與生俱來的形、色、味,讓〈新都里〉餐廳決定全力推廣,並獨家採用這種特別的食材入饌,行政主廚石福安還研發了一系列新菜。過去餐飲業界從未有人採用過這種奇妙的食材,所以「冰花菜」一端出,很快得到食家饕客的好奇,成了〈新都里〉夏天招徠客人的祕密武器。

 冰花這名字是從英文Ice Plant翻譯而來,它們原產於非洲、西亞與部分歐洲地區,是一種番性科植物。原來生長在缺水、高鹽與強風的惡劣環境中,但經日本專家改良,以水耕方式種在無塵室中,讓它們變成了一種珍稀的食材。

 冰花莖葉上那些晶瑩的囊狀小泡,是控鹽細胞。日本佐賀大學研究發現,冰花的控鹽細胞愈多,它含的礦物質、胡蘿蔔素與肌醇等營養成分也愈多。冰花必須種植在條件嚴格的環境裡,〈新都里〉是在生產無塵室的廠商介紹下認識了這種食材,如今〈新都里〉與廠商合作由對方在無塵無菌的實驗室內種植冰花,獨家供應給〈新都里〉使用。

 由於無法量產,冰花價格比想像中的還貴,每公斤2,000元,不輸北海道的海膽,甚至比鮭魚卵、烏魚子都要貴。

 「阿安師」石福安以冰花入饌研發的菜式很多元,從沙拉到主菜,從湯品到小食都有,顯示冰花在烹調料理時的應用範圍很廣,而用冰花入菜做出的菜餚,確實也創造了一種過去少有的味覺體驗,炎夏消暑值得一試。

 石福安將冰花與玉子、蘋果絲、蘿蔓絲、萵苣絲與鮮蝦,一起用海苔捲起做成的蔬菜捲,也是利用了冰花的鹹味與多汁特性,居中扮演了穿針引線的角色,炎夏酷暑吃來,身體完全沒有負擔。而將冰花碎丁與山藥泥混合,再舖在馬頭魚上同蒸做出的〈冰花鯛魚〉,魚肉鮮嫩柔滑,白色的山藥泥在冰花青綠點點下,有如陽春白雪,色味皆魅人。

 呈盤表現「隆重」的〈冰花醋飲〉,是開胃聖品。阿安師把冰花打碎和蘆薈一起在柴魚高湯中同煮,放冷了再加一點日本白菊醋提味,做成醋飲當開胃前菜甦活客人味蕾。這是奇妙的味覺之旅,阿安師做的這一小杯看起來像小麥草汁的冰花醋,明明就沒有放番茄,喝起來卻像極了西班牙番茄冷湯,鹹鮮冰涼、舒爽適口,讓人討論不斷。

 用冰花和綠竹筍搭配的沙拉也是一妙食,舉箸將冰花葉和切成塊的竹筍一起夾食,冰花與生俱來的鹹味與鮮筍的甘甜在口中激盪,交織出奇特的口感與均衡的味道,不必加任何調味醬料,就很好吃。

 INDEX

 ●新都里懷石料理(瀧四店)

 地址︰台北市建國北路1段80號地下樓

 電話︰(02)2501-7000

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