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美食NEW一下-日本食材替身 澳洲國寶魚上桌

  • 中國時報
▲墨瑞鱈塗抹重味的豆味噌一起燒烤,引出更多的甜味。王英豪/攝影

▲墨瑞鱈塗抹重味的豆味噌一起燒烤,引出更多的甜味。王英豪/攝影

▲墨瑞鱈經過長時間熬煮製成的魚湯,膠質豐厚,湯汁黏嘴鮮美。王英豪/攝影

▲墨瑞鱈經過長時間熬煮製成的魚湯,膠質豐厚,湯汁黏嘴鮮美。王英豪/攝影

▲清蒸的墨瑞鱈口感與模樣都像普通的鱈魚,肉質更滑更甜。王英豪/攝影

▲清蒸的墨瑞鱈口感與模樣都像普通的鱈魚,肉質更滑更甜。王英豪/攝影

▲切成生魚片的墨瑞鱈,魚肉閃閃發出紅光與青光。王英豪/攝影

▲切成生魚片的墨瑞鱈,魚肉閃閃發出紅光與青光。王英豪/攝影

▲澳洲國寶魚名為墨瑞鱈,皮薄,油厚、肉緊,經過乾煎後,皮酥肉含汁,入口會爆漿,鮮美無比。王英豪/攝影

▲澳洲國寶魚名為墨瑞鱈,皮薄,油厚、肉緊,經過乾煎後,皮酥肉含汁,入口會爆漿,鮮美無比。王英豪/攝影

獨家引進澳洲國寶魚,不讓日本食材一枝獨秀。王英豪/攝影

獨家引進澳洲國寶魚,不讓日本食材一枝獨秀。王英豪/攝影

▲墨瑞鱈做成握壽司,口感似泡水洋菜脆脆的。王英豪/攝影

▲墨瑞鱈做成握壽司,口感似泡水洋菜脆脆的。王英豪/攝影

▲把墨瑞鱈磨成魚漿,混合山藥與雞蛋,做成美味的伊達卷。王英豪/攝影

▲把墨瑞鱈磨成魚漿,混合山藥與雞蛋,做成美味的伊達卷。王英豪/攝影

▲墨瑞鱈是澳洲四大經濟魚種之首,富有豐富的膠原蛋白與DHA、EPA,以及4種芳香氨基酸,是最頂級的白肉魚。王英豪/攝影

▲墨瑞鱈是澳洲四大經濟魚種之首,富有豐富的膠原蛋白與DHA、EPA,以及4種芳香氨基酸,是最頂級的白肉魚。王英豪/攝影

 日本料理店最近慘兮兮,為了擺脫對日本食材的依賴,重啟消費者的信心與興趣,業者莫不使出渾身解數尋找新食材,最近「?SHIZUKU壽司割烹」獨家使用台灣養殖成功的澳洲國寶魚,由於國寶魚皮薄、油厚、肉緊,無論蒸煎烤煮,以及生魚片、握壽司都別具特色。

 ■頂級白肉魚 營養豐富

 「成立『櫻上水』碰到金融風暴,開『SHIZUKU』遇上日本地震,但我們很幸運,獲得客人的支持。」熟食主廚王盟霖樂觀面對一波波不可控制的突發狀況,意料之外的挫折讓他與另一位生食主廚李欣明更積極尋找解套方法,在特殊關係的引介下,將宜蘭養殖成功,專攻外銷大陸的澳洲國寶魚,變成餐廳的獨賣食材。

 花了十幾年才讓澳洲墨瑞鱈魚落地生根的梁忠寶表示,墨瑞鱈排名澳洲四大經濟魚種之首,富有豐富的膠原蛋白與DHA、EPA,以及4種芳香氨基酸,是最頂級的白肉魚。

 1999年引進4500條種魚,殘存28條收場,2002年再接再勵引進1500條,陣亡剩下50條,「墨瑞鱈的養殖難度很高,對於環境、藥物都很敏感,而且產卵率極低,是石斑的五十分之一。」梁忠寶道出養殖的辛酸。

 ■生吃甜度夠 秘密食材

 還好突破了重重難關,親代繁殖的一代與二代已達1萬5000尾之多,遇到這次日本地震剛好派上用場,成為「?的秘密食材。「沒看過也沒吃過,只有從頭來過。」兩位年輕主廚花時間研究墨瑞鱈,從部位到生熟,試圖破解澳洲國寶魚的美味密碼。

 墨瑞鱈在澳洲生長於淡水,到了台灣變鹹淡水養殖,同時克服了生食的寄生蟲問題,切成了生魚片,紋路間透出魅惑的青光與紅光,吃進嘴裡卻發現墨瑞鱈的口感像泡了水的洋菜,雖然甜度夠,但沒有一般海魚的油潤。

 ■乾煎墨瑞鱈 酥嫩爆漿

 「其實墨瑞鱈很油,一下鍋就知道。」王師傅用烤、燒、蒸、煎、煮等不同做法勾引墨瑞鱈的美味極限,結果發現乾煎墨瑞鱈的滋味最美,魚身厚,油汁多,煎起來外酥裡嫩,咬起來居然有爆漿感。

 墨瑞鱈還有一絕,看起來魚皮不厚,但熬起湯來全是膠質,喝起來還會黏嘴,魚肉滑,魚湯鮮,很有特色。

 「墨瑞鱈的成熟期是5年,而且是愈大愈好吃,不過目前只使用2公斤重,可供3人食用的分量,嘗鮮價是每人2000元。」欣明師傅表示,為讓消費者吃得安心,將提供墨瑞鱈的藥物殘留檢測報告,並在料理中安插其他魚類料理,多一些變化,創造新鮮感,想吃藥先預訂。(更多王瑞瑤的美食報

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 ★SHIZUKU壽司割烹/台北市南京東路3段303巷7弄5號/02-27190005/11:45∼14:30和17:30∼21:30/周日公休/收一成服務費

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