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番禺美食 佳肴滿載好滋味

  • 旺報

據說番禺一般家庭,都會有一、兩道精緻的私房菜;即使是家常便飯,當地人進廚房隨便弄兩個菜,也是精美絕倫。

從廣州往南一路到番禺、順德,可以說是廣州有名的美食路線。不過這一次我們吃的東西比較不平常,合不合你的口味,先看看再說。

薑撞奶 廣東第一甜品

廣東本來就以僑鄉聞名,番禺也不例外,許多前往南洋經商的人家,發財後衣錦還鄉,再加上番禺本來就有不少大族;他們閒暇之餘,自然食不厭精、膾不厭細的講究起來。

過去我到深圳出差的時候,再忙也要找機會喝兩碗燉奶、雙皮奶、薑撞奶。來到廣東甜品之鄉的番禺,當然更不能錯過。

薑撞奶又稱為薑埋奶,這在台灣還真是沒找到過,哪位知道台北什麼地方有的話,還請抽空告訴我一聲。

薑撞奶的原料比較特別,首先是奶,用的可不只是全脂鮮奶,而且要全脂的鮮「水牛奶」;其次,薑用的是純黃色、多澱粉的南薑。

傳統魚圓 外皮脆內餡甜

先把南薑磨成薑茸,用紗布包著薑茸榨出薑汁,放入小碗備用。然後把水牛奶煮熱,煮的時候要不斷攪拌,同時加一點糖調好甜味,等奶水達到約75度左右的溫度後,再把煮好的水牛奶倒進裝有薑汁的小瓷碗裡,倒進去的這個動作就叫「撞」。「撞」過的水牛奶大約兩三分鐘之後就會凝結成豆花狀,將薑撞奶「撞」成往奶上放一根湯匙也不會下陷的程度,一碗香氣襲人、嫩滑順口的薑撞奶才算完成。

番禺還有一些特別的傳統小吃。第一個比較平常-「魚圓」。這個魚圓跟台灣的魚丸大不相同,它比較像福州的燕丸,不過是用魚肉作成的。特殊的賣點是它的皮,這種皮本身也是魚肉作成,是用馬鮫魚作為食材。將取下來的魚肉搗成泥,加入少量食鹽和調味料,黏上適量蕃薯粉,再慢慢桿成薄皮。用這種皮包起同樣是魚肉調成的餡,放到滾水中煮熟,澆上高湯,之後,撒上芹菜末、香菜末後就大功告成。

入口外皮爽脆、內餡鮮甜,忍不住要再來一碗。

香噴噴碌鵝 保證口齒留香

製作「碌鵝」是需要一點技巧的,必須要用大鐵鍋配上柴木燒,才有那種香濃感覺。首先,將腐乳、八角、桂皮、香葉、沙薑、醬油、薄荷、......等十多種佐料,塗到宰殺好的鵝肚子裡,然後用竹籤把鵝肚子封上,架在鐵鍋中蒸熟。

接下來是最精采的,傳統大鐵鍋用木柴燒起熊熊大火,加入適量花生油,然後把蒸好的鵝放入鐵鍋裡不斷翻滾煎烤,這個動作就是「碌」;「碌」的時候,鵝的各個部位都要均勻受熱,直至把鵝表皮「碌」成金黃色,才可以出鍋切塊。

然後師傅會將「碌」鵝時,炸出來的一些鵝油加入陳皮、八角、薄荷、少許薑蔥一起爆炒;並同時加入草果、香葉、桂皮、鹽、白糖、高湯、……等佐料調成醬汁。將醬汁淋在碌好的鵝肉上,再撒上幾片薄荷葉,保證你能多吃一碗飯。

其實,番禺還有水蛇粥、龍虱、禾蟲、……等特別美食,顧及一般人的接受程度,這些先保留,以後有機會再說。

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