有許多中國菜還沒吃之前要先「亮相」，就像唱平劇一樣，主角扭頭、暫停，全場響起一片喝采聲。最常見的是烤得噴香誘人的北平烤鴨，要不然就是全身塗滿泥巴的叫化雞，日前推出新菜色的台北君悅飯店漂亮中式海鮮餐廳則亮出「古法鹽焗放山雞」。
鹽焗放山雞 用的是台東雞
 ▲古法鹽焗放山雞980元。手撕雞極為豪放，滋味極濃，尤其是五糧液混合綜合香料，酒氣夾帶香氣浸潤雞肉，肉質細嫩而多汁。 |
 ▲野生海鱱魚生480E元。魚生是順德老菜，吃魚生的歷史可推到800年前，因為移民而在東南亞開枝散葉，甚至演變成華僑的年菜。 |
全身敷滿厚厚一層鹽巴的台東放山雞，因為烘烤40分鐘，把白色的鹽巴染成金黃，雖然鹽焗雞的賣相比叫化雞好一點兒，但是剛上桌的那一剎那，還以為初一十五要拜拜。
「香港人吃雞最挑剔，在香港吃的是三黃雞，台灣則找不到，於是千挑萬選，相中台東放山雞，許多香港饕客吃了也說好！」主廚陳偉強表示，這道料理出自廣東東江，無巧不巧也是另一家五星級飯店夏季菜單的主力，但是兩家的表現手法完全不同，漂亮餐廳把整隻雞端出來走秀，並在客人面前敲掉鹽巴，用手撕出大塊雞，連肉帶骨一大盤，滿室生香又有派頭。
「做菜是老幹新枝。」接手漂亮餐廳主廚已有3年的陳偉強，把漂亮的創意發展扭轉成念舊路線，純廣東的老菜式加上一點改良手法，讓老味道不退燒。
例如在廣東、香港、新加坡等華人地區相當流行的魚生，就有改良吃法，傳統魚生使用的是草魚，不過主廚怕客人嫌刺多又有土味，所以改用野生海鱱，取肉切成薄片，先淋上酒與鹽加以熟成，再搭配切絲的小黃瓜、醃甜薑、香菜、木耳、洋蔥、甜椒、紅蔥頭、蕎頭等，以及脆口的花生、巧果，吃之前淋上檸檬汁、金桔汁一起拌勻，清脆酸冽爽口，視覺與味都涼快。
貴妃湯 喝了會變美
 ▲招牌鍋貼150元/3顆。沒看過鍋貼像法國拉糖，底部的拉絲增加酥脆，而且口味純正，肉餡多汁飽滿。 |
 ▲桂花涼拉糕120元/3塊。得用筷子使勁兒拉拔才能脫身的桂花涼拉糕，放進嘴裡Q軟勝過麻糬。 |
煲湯是香港師傅的最拿手，陳師傅在夏天分男女，各端出氣宇軒昂帝皇湯，以及沉魚落雁貴妃湯。我是女生，當然想沉魚落雁當貴妃，湯裡面有許多富含膠質的食材，如大塊肥厚的花膠、鮑魚、響螺、龍躉魚骨等，也有吃不出來但極為珍貴的碎燕、珍珠粉等，師傅花4小時先燉後煲，濃縮一鍋3880元的精華。
夏季新菜每道都有分量，價格也不菲，但是聰明的客人懂得搭配港式點心平衡價格，點心師傅葉偉志透露，不少客人一坐定，便要求點心全上，以點心為主，單點菜餚為輔。
點心 放隔夜不賣
中西點都拿手的葉偉志，對點心很龜毛，堅持當日現做，隔夜不賣，所以許多超人氣的點心在中午就銷售一空；規定小小一粒蝦餃一定要捏出14至16摺，服務生端出上海綠波廊最招牌的桂花涼拉糕時，必須故意翻轉盤子，證明拉糕「黏盤、黏筷、不黏牙」的功力。
★君悅飯店漂亮中式海鮮餐廳 / 北市松壽路2號2樓 / 02-27201234
