監控「A CUT牛排館」餐飲水準的鐵板燒名師鄧有癸，以精準純熟的技術，破除牛排的刻板印象，他親手煎出來的乾式熟成肋眼牛排，油潤多汁；只取中段的特厚慢烤美國頂級腓力牛排，除了柔軟外，還有滿口的甜美肉汁。

    　鄧師傅表示，乾式熟成牛排在美國是高級牛排館的主流，台灣雖然才剛剛開始興起，但是「凡是吃過的人便難以回頭」。

    　去年A CUT獨家引進美國蒙大拿州Meyer Natural Angus農場的自然牛，同時開賣Prime等級乾式熟成21天的安格斯肋眼牛，16盎司賣4200元，愛吃的愈來愈多。

    　■乾式熟成牛肉 酵素風味

    　鄧有癸表示，該農場對乾式熟成牛肉自有一套標準流程，牛隻屠宰對剖，吊在由電腦控制溫溼度的無菌室裡自然熟成21天，再經切割、包裝，運送來台，前後熟成期為28天，牛肉出現酵素分解的豐富風味。

    　至於對乾式熟成牛肉的煎烤法，鄧有癸有自信更勝美國BLT或CRAFT等牛排名店，他說：「美國人不懂兩段式溫度滲透法，只會一味地高溫壓到底，導致牛排外觀如焦碳，內裡還冰涼。」

    　鄧師傅現煎的三分熟乾式熟成肋眼牛排，裝在法國STAUB鑄鐵鍋裡，散發出誘人的焦香味，牛排外黑裡紅對比強烈，入口外酥內軟，油潤多汁且彈性十足，隱約浮現風乾火腿的纖細氣息，若咬到粗鹽，甜度驟增，一塊牛肉在嘴裡變化多端！

    　■牛肉精華部位 腓力第一

    　至於特厚慢烤美國頂級腓力牛排，則是鄧師傅繼老饕牛排後，再一次解構牛肉精華部位的成果，一整條3公斤的腓力只取最中段的16盎司，經過蝴蝶切之後，對開成直徑超過10公分，厚度超過5公分，售價4000元左右。

    　「拿破崙的外交大臣Francois-Rene de Chateaubriand，最愛吃這一段腓力，因此這塊肉與大臣同名。」鄧師傅說，腓力頭肉緊實略有筋，尾肉軟嫩不成形，所以中段是最精華。

    　同樣是三分熟伺候，並佐以香料奶油增香添肥。厚厚的夏多布里昂無筋無油、軟嫩細幼、肉香汁豐，誰都不敢再說腓力是一坨沒個性的軟肉。