日曝時間 是風味關鍵

葉正玲

    　在超市長銷的黑龍蔭油，是來自民雄三鷹食品所生產，該公司副總涂珮鈞表示，該廠95%主力產品是蔭油，使用日曝120天釀造的黑豆壺底油，再加水調成不同等級，純度越高單價也越高，價位從60元到200元。日曝時間與風味及營養成分有關，蛋白質跟麴菌釀造發酵游離出來的成分，在120天達到最佳。

    　雲林西螺的大同蔭油，也是以黑豆循古法釀造而成，經理曾士豐指出，除在甕裡發酵黑豆，還需經約180天的日曝，嚴格控管黑豆品質、溫度及溼度，加上阿公留下的調製配方，所生產出蔭油黑中帶紅，有濃郁的蔭豆香。

    　涂珮鈞指出，市面上有不少品牌自稱遵循古法釀製，但主要的「know how」是在製麴這個步驟，水質、溫度、溼度都有關係。此外，黑豆蔭油與黃豆醬油的原料不同，製法也略有差異，此外，蔭油還有愈煮愈香的特點，風味甘醇香濃，是調味料的上品。

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